Topkok Alain Ducasse nu ook chocolatier

Rue de la Roquette is een smalle, vrij levendige  winkelstaat, niet ver van Place de la Bastille in het 11e arrondissement. De straat telt naast winkels, bars en eettentjes ook veel steegjes met binnenplaatsen, waar allerlei kleine bedrijven gevestigd zijn.

Hier liet de beroemde kok Alain Ducasse zijn oog vallen op een voormalige Renault garage van zo’n 320 m2 voor zijn werkplaats ‘La Manufacture de Chocolat’. Samen met patissier Nicolas Berger wilde Ducasse traditionele werkwijzen nieuw leven inblazen. Chocolade maken op een manier die haaks staat op die van de massaproductie.

In heel Europa gingen ze op zoek naar oude machines, die ze lieten reviseren. Cacaoplantages in landen als Venezuela, Trinidad, Madagaskar, Indonesië en Peru werden bezocht om bonen van de hoogste kwaliteit te vinden. Elk land, elke regio,  maar ook elke partij bonen heeft immers zijn eigen unieke smaak.

Rue de la Roquette nr. 40  Photo: Pim Hügel

Begin 2013 werd de ambachtelijke chocolade werkplaats na jaren van voorbereiding geopend. Op binnenplaats nr. 40 kun je een glimp van het ambachtelijke proces opvangen.

Je ziet de jutezakken met cacaobonen op schappen liggen en hoe de bonen op kwaliteit gesorteerd worden. Je hoort het geluid van machines die bonen roosteren, cacaodoppen wegblazen en zeven. De opvangbakken bij de maalmachine zijn ook goed zichtbaar. Het proces van persen, walsen en concheren (rollen en kneden om de chocolade zachter en fijner te maken) vindt buiten je blikveld plaats. Hierna wordt de chocolade in tabletmallen gegoten of verwerkt tot onder andere bonbons en truffels.

Chocolate box
Photo: Pim Hügel

Ja, op nr. 40 treed je de wereld van pure chocolade binnen. De geur van cacao stijgt op in de winkel die deel uitmaakt van de werkplaats. Betonnen vloeren, gemetselde muren, het gebruik van staal en glas geven de ruimte een wat ruwe, sobere en ook authentieke uitstraling. Hier kan de ware chocoladeliefhebber zijn hart ophalen. Vanzelfsprekend is Ducasse chocolade in basic, maar chique kartonnen verpakking anders geprijsd dan bijvoorbeeld bonbons of repen uit de supermarkt.

facebook share button
Categorieën 11e arrondissement, shops Tags .

1 Reactie op Topkok Alain Ducasse nu ook chocolatier

  1. Wauw! Wat een fijne beschrijving. Ik moet meteen denken aan de film Chocolat met Juliette Binoche en Johnny Depp. Het water loopt me in de mond. Deze tip gaat zeker mee de volgende keer dat ik naar Parijs ga.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *